La globalización no sólo ha afectado la forma de comunicarnos, entre otras tantas consecuencias, sino que también ha transformado nuestra forma de comer. Las trasnacionales de la comida rápida o también llamada “chatarra”, han invadido nuestra mesa y han puesto en escena sabores y olores nunca antes saboreados. Por doquier se levantan edificios, iguales en todo el mundo, que testifican la existencia de un forma de comer distinta.
Desde la llegada de los españoles, la cocina latinoamericana ha experimentado cambios sustanciales, mezclas inéditas que han terminado por hacer de esas comidas híbridas tan naturales como exquisitas. Y este proceso ha ido en aumento. Las migraciones ocurridas a lo largo del siglo XIX y XX, han acelerado este proceso. La comida italiana, por ejemplo, y sobre todo en Iquique, es ya parte de la llamada comida iquiqueña. Las pastas en todas sus versiones, olores y cocciones se han apoderado de la mesa del Puerto Mayor. De la culinaria china se puede decir lo mismo. Iquique debe ser la ciudad con más chifas en todo Chile. En la ciudad de Prat y del Tani Loayza, al menos, una vez por semana, sus habitantes saborean el arroz chaufa con un pejesapo al vapor.
Volvamos a la llamada comida rápida. Es rápida no sólo por su preparación. Sino que también por su consumo. Y obedece más que nada a la sensación que provoca la cultura de la modernidad en tanto todo es, en estos tiempos, rápido, veloz, efímero. Sus componentes son producidos en serie, y por lo general, alterados en su genética. Se fríen millones de papas a la misma hora en todo el mundo. Y a esa misma hora, se engullen millones de litros de bebidas de fantasías, cuyos efectos sobre el organismo humano, son absolutamente reales. Máquinas de hombres y mujeres, luciendo atuendos que los uniformizan ofrecen combos y ofertas. “Por sólo $ 200 agregue una ensalada de paltas”, nos proponen con una mirada cándida.
Pero hay también lugares donde se ofrece comida con identidad. En Iquique, el Wagón es uno de ellos. Allí la comida es recreada y reinventada por esos cocineros que aprendieron de sus madres y abuelas, el oficio de la alimentación. Comer allí es una puesta en escena. Dos grandes comedores ornamentados con objetos de la época del salitre constituye la escenografía perfecta para comer en tiempo en que Iquique “era una villa grande y hermosa”. Los pescados habitan en vasijas de gredas o bien se extienden en una gran plato para ser saboreados. A la plancha, fritos o bien hirviendo como si fuera un volcán en erupción. El Wagón es una excepción sin duda. Es un intento por poner en escena los viejos rituales de la comida nortina. Es, en todo caso, un intento logrado.
En este paisaje desolador, cuyo árbol más visible es la obesidad, se levantan locales que ofrecen “Comida de Casa”. O bien en ventanas luce ese otro cartel: “Se dan viandas”. Intentos por resistir a la comida rápida. Intentos por recuperar esos olores y sabores de la cocina de la abuela. Intentos por dotar al comer de cierto aire familiar. De esa olla en cuyo interior, las papas se transforman en puré o bien el arroz nuestro de cada día, se cuece, para acompañar ese pedazo de jurel que salta, al lado, sobre el aceite hirviendo.
La comida de casa, la comida de mamá, es no sólo una nutriente para el cuerpo. Es también para el alma. Y se rodea de los gritos de los niños y niñas y de los afectos que no se verbalizan, pero que igual se expresan. La comida de casa, esa que va cediendo su lugar a la pizza hecha en serie, expresa una rutina que se ancla y se desarrolla a partir del hogar. La comida de casa hecha por doña Juana Domínguez, con esa sal que le da el cariño y esos sabores que se han transmitido no ya, de generación en generación, sino de olla en olla, es nuestra señal de que aún hay espacios para la conversación; alrededor de la mesa, el tiempo parece detenerse. La comida de casa es comida lenta, ya que lentamente las relaciones humanas se cuecen, se fríen o se asan. Aunque parezca obvio, la comida de casa, sólo se come en casa.
Publicado en La Estrella de Iquique, el 6 de junio de 2004.
.